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澳门赌场筹皇冠 - “妈,我想吃叉烧”“我看你像叉烧”

发布日期:2020-01-11 18:30:04

澳门赌场筹皇冠 - “妈,我想吃叉烧”“我看你像叉烧”

澳门赌场筹皇冠,本文经授权转载自 |地道风物

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作者 | 百万

如果给「烧腊家族」拍一部电影,烧鹅必须是男一号,叉烧只能屈居男二。

广州烧腊档,玻璃柜右边吊着的是叉烧 图/视觉中国

这倒也符合叉烧「暖男」一般的备胎个性——常年属于「双拼」中的第二选择,除了可以和米饭配对,还可以和包点暧昧,和肠粉调情;到了广西,又变成了米粉的情人。

叉烧,你到底有几副面孔?

做成天鹅形状的叉烧酥 图/网络

漏着油,流着蜜,边上略带焦糊,一看就知道肉汁丰盈,一块合格的叉烧不过如此。在粤菜中,叉烧是烤猪肉的一种特殊形式。灵魂在于蜜香的腌料——它由洋葱、南乳、海鲜酱、颜色深浅各异的混合酱油、五香粉组成,风味的辨识度在于加入了玫瑰露酒。这种料酒用高粱、玫瑰花瓣、糯米和冰糖酿成,味道清淡芬芳,天津、云南和广东都有出产。

做叉烧必不可少的玫瑰露酒 图/网络

口味定下了,好的叉烧还会选用猪肥瘦得当、带点软筋的梅头部位(摸摸你自己后背靠头的上肩肉)。猪肉必须用新鲜的,才有纹理细密的口感,如果是冷冻肉做出的叉烧,广东人会很轻易地辨别出它松垮的肉质。把腌了三个小时的猪肉用烤叉串起,放进明火挂炉里烧四十五分钟。烧的时候还需要不停转身,来保持它受热的均匀。

裹上了麦芽糖的叉烧 图/网络

当肉里的温度达到了75至80℃,肥膘部分会化开。烧至九成热时还得离炉放凉,使肉收缩,把汁水锁在肉里。接着把肉浸蘸麦芽糖,再送回开了最大火的烤炉中「爆香」,一条完美的叉烧就大功告成。

蜜汁叉烧 图/图虫·创意

香港丨不易踩雷

「唔该(麻烦),半斤叉烧,半肥瘦,要燶一滴既(要煳一点的)!」在香港的烧腊店门口,你能听到顾客这样的需求。香港寸土寸金,一般家庭的厨房都很迷你,甚至没有,加之香港人工作忙碌,经常外出吃饭或者买些熟食,这就催生出了便捷又花样繁多的烧腊味道。在香港,随便找一家烧腊档,叉烧的味道都很正。

香港老字号,再兴烧腊饭店 图/wikipedia

在上世纪五六十年代,最受香港人推崇的叉烧极品是「拖地叉烧」——用新界元朗养殖的、肥得肚腩都能耷拉到地上的大白猪,取五花的部位烧出的叉烧。当时的香港还不似如今繁华,一份丰腴的叉烧就是劳动者的顶级犒赏。发展到现在,健康当道,能把叉烧取名「拖地」的酒家,多是一种噱头。

简便的油鸡配烧腊饭,一斩一热就能上桌 图/klook

在当地,好叉烧都是边做边卖的。如果你去香港,不妨试试中环的「金华烧腊大王」,这家店已经开了40多年,前铺后厂,即烧即卖,做出的叉烧有着看得见的新鲜;铜锣湾的西苑酒家,招牌菜「大哥叉烧」也是明炉现烤的,午市和晚市的叉烧都限量,能吃到就是一种幸运。

西苑酒家的大哥叉烧 图/time out

广州丨学点叉烧行话

吃叉烧,有一句行话叫「火鸡」,也就是粤语的燶,意思是被麦芽糖包裹的肉边被高温烤成了炭黑色,这十分考验厨师的功力。烧黑的部分虽然看上去容易让人上火,但喷香至极,像极了高中班上的「坏学生」,不似好学生那么呆板,但个性十足,整个班级没了他们不行。

被炙烤而形成黑边,这就是传说中的美拉德反应 图/视觉中国

还有一句粤语的行话叫「斩大舊」,意思是切成大块的叉烧,或者干脆就是「免切」,由你自己大口咬着吃。菜刀的砍切被牙齿的磨合所替代,原本流在砧板上的肉汁全都流入了你的口中,十分豪迈。既想吃到「火鸡」,又有「斩大舊」,可以去老字号面馆「丽的面家」。

丽的面家,玻璃墙上贴的小告示 图/网络

在广州,把叉烧做出特色的还有「炳胜品味」。在麦芽糖里添入适当比例的黑糖,并选择颜色更深的酱油入腌料,做出的「黑叉烧」颇有日本武士的风范;炳胜还有一道油炸的脆皮叉烧,蜜香的猪腩肉被包裹在一层酥脆的外壳之下,香脆无比。

脆皮叉烧 图/炳胜品味

叉烧就像暖男,和广州人形影不离。不一定要去高级的饭店,街头巷尾的烧腊档,除了烧鹅烧鸭白切鸡之外,必定会有叉烧的一席之地。外卖的时候点一份叉烧饭,或者晚上下班来不及开火就买一些打包,都是对自己的一份犒赏。

想要坐实叉烧的花心属性,看它的有几个情人就知道了...

兄弟姊妹・叉烧包:

非两广人,没准是通过人肉叉烧包才和叉烧相识的。即使身在他省,只要你往超市的速冻区走一走,必定能发现叉烧包的身影。在广东本地,叉烧包和虾饺、蛋挞、烧麦一直以来都被并称为粤式点心的四大天王。

广州早茶中的叉烧包,既有褶又有开口才正宗 图/视觉中国

「开口笑」,就是这位天王和普通肉包最大的区别。后者的外皮紧紧地把肉馅裹住,生怕你知道它的馅儿比指甲盖还小。但你看广东的叉烧包,粒粒叉烧肉和浓郁的叉烧芡汁挣脱了像雪花一样绵软的包子皮,犹抱琵琶半遮面。据说这是北方「开花馒头」的变体,体现着广东人在饮食上的包罗万象。

街边早餐店卖的叉烧包 图/广州美食攻略

如今,叉烧包还有新潮的兄弟姊妹——普通面粉换成高筋的,包入叉烧馅烤熟,就成了油亮亮的叉烧餐包或带酥皮的菠萝叉烧包,喷香又耐嚼,给人老树长新芽的喜悦。

北京王府井的酥皮叉烧包 图/百万

肥宅快乐・叉烧酥:

如果说叉烧包有主食的威严,那叉烧酥简直就是欢脱的肥宅快乐。在广式茶楼里现烤的叉烧酥,牛油和面粉营造的层层酥皮,还没待牙齿碰到,就已经掉渣。微热、接近液体的叉烧芡汁牵着大颗叉烧的手,向你的舌尖跑去,卡路里什么的可以被抛到脑后了。

叉烧酥 图/图虫·创意

如果你来广州旅游,也可以到广州老字号「莲香楼」买上一些叉烧酥作为手信带给家人朋友。有叉烧出面,不必担忧这份心意不地道。

嗖得一下・叉烧肠粉:

广东人爱吃肠粉,图的就是那三、四分钟就出蒸屉的便捷。无论是早餐还是宵夜,肠粉都十分受宠,叉烧于是搭上了这趟「顺风车」。叉烧肉可以提前准备,风味又十分凝聚,肠粉家族有足够的空间给它发挥。米浆做的肠粉滑溜,但与米浆共赴一炉的叉烧肉十分「硬核」,两者有点冲突的口感足以带给你惊喜。

叉烧肠粉 图/百万

伟大而渺小・桂林叉烧肠粉:

不只广东,广西的各种粉里也有叉烧的倩影,桂林米粉就是一个坚实佐证。跟单独成菜的粤式叉烧不同,隐匿在桂林街头小巷的米粉店喜欢用一整块瘦肉做叉烧。上桌前,老板在这一大块瘦叉烧中片出薄片,铺在粉上,并浇上一小勺卤水。

桂林叉烧米粉 图/汇图网

就像平凡生活里的英雄梦想,5、6块钱的一碗粉,已经有酸豆角、酸笋、花生米或炒黄豆的加持,还能在里头拨出几片泛着红晕的荤肉,满是安逸和幸福。

叉烧,不只是口福,还是文化。在广州,你如果听到一位母亲咬牙切齿地对她的孩子说:「生一舊叉烧都好过生你」,那一定是这个孩子在家长面前很乖巧,家长就像喜欢叉烧一样喜欢这个的孩子了(误)。